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Les fàªtes arrivent et vous vous demandez quel vin vous allez bien pouvoir offrir à  vos invités pour leur faire plaisir et accompagner au mieux vos plats.

Pour 2 personnes.

5 mn.
35 mn.

2 bulbes de fenouil
1 cuillère à  café d'estragon ciselé
1 cuillère à  soupe d'huile d'olive
1 cuillère à  café de grains d'anis
sel
poivre

1- Oter la première feuille des fenouils, couper les branches.
2- Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, y plonger les fenouils.
3- Porter à  petite ébullition pendant 30 minutes.
4- Les égoutter, les couper en deux.
5- Dans une poàªle, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre, y faire rissoler les fenouils, poivrer et parsemer de grains d'anis.
6- Les retourner pour rissoler la deuxième face.
7- Servir avec de l'estragon ciselé sur le dessus.

Avec du poisson ou de la viande blanche.

Pour 4 personnes.

5 mn.
10 mn.

4 bulbes de fenouil.
1 gousse d'ail.
1 citron (jus).
2 cuillères à  soupe de gros sel.
Poivre du moulin.

1- Presser le citron pour en extraire le jus.
2- Epluchez l'ail, à´ter le germe et l'émincer.
3- Coupez les bulbes de fenouil en quatre.
4- Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, les fenouils coupés, l'ail émincé, le gros sel, le jus de citron et compléter avec de l'eau en laissant 1 cm au-dessus du niveau des fenouils.
5- Cuire à  feu vif et laissez bouillonner jusqu'à  disparition du liquide.
6- Mettre dans un plat et poivrer.
7- Servir.

En poivrant après la cuisson, vous garderez toute la saveur du poivre.
Vous pouvez le déguter chaud ou froid avec des viandes blanches ou du poisson.

Pour 6 personnes.

10 mn
10 mn.

50 cl de lait
1 gousse de vanille
75 g de sucre
4 jaunes d'oeufs

1- Portez le lait à  ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

2- Versez lentement ce lait chaud sur les jaunes d'oeufs en tournant régulièrement.

3- Remettez le tout dans la casserole sur feu doux.

4- Remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu'à Â  ce qu'elle nappe le dos de votre cuillère !

5- ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !

6- Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes.

7- Retirez la gousse de vanille.

8- Laissez refroidir à  température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

Pour 10 personnes.

35 mn
90 mn.

une terrine.

1 kg de lapin
300 g de lard gras (qui sert à  barder)
500 g de hachis de porc
2 oeufs
4 cuillères à  soupe de madère ou cognac
50 g de farine
1 noix ou 1 cuillère à  café de muscade
20 g de sel par kg de lapin
poivre

Marinade:

vin blanc
sel, poivre
ail
échalotes
persil
thym
romarin

1- Désosser le lapin et le faire mariner au frais 48 heures, (sauf le foie qui est à  réserver au frais).

2-Egoutter le lapin(garder le jus de la marinade).

3- Mixer le foie et le hachis à  la machine à  viande.


4- Ebouillanter le lapin et le lard (garder une partie pour la découpe).

5- Mélanger le tout et y ajouter les oeufs, le Madère (ou Cognac), la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre.

6- Bien mélanger en incorporant également le lard gras découpé en fines lamelles.

7- Goà»ter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

8- Etaler dans la terrine.

9- Mettre le couvercle.

10- Cuire à  150°C au bain-marie.

11- Laisser refroidir deux jours (si possible).

12- Démouler et découper en tranches très fines, si possible au couteau électrique (les tranches sont plus belles).

13- Décorer de gelée, de cornichons, d'oignons au vinaigre (décoré de paprika).

Servir de la gelée en accompagnement.

Pour 6 personnes.

15 mn
0 mn.

50 cl de crème liquide
50 g de sucre semoule
extrait aromatique de vanille ou un sachet de sucre vanillé©
arà´mes naturels au choix

1- Battre la crème jusqu'à  une consistance optimale : la crème est devenue mate, et elle tient dans le fouet.

2- Sucrer et parfumer la crème Chantilly une fois montée et au fouet.

3- Le sucre doit àªtre tamisé.

4- Il sera mis dès que le crème tient au fouet.

Pour les aromes à Â  rajouter: chocolat, café, praliné, pistache, amandes

Pour 4 personnes.

30 mn
90 mn.

4 belles cuisses de lapin (appelées parfois Gigolettes de lapin).
50 g de beurre.
125 g de lardons non fumés.
3 gousses d'ail.
50 cl de vin blanc sec.
20 cl d'eau.
1 oignon de taille moyenne.
2 c1ous de girofle.
1 bouquet garni.
2 cuillères à  soupe de farine.
1 pincée de sel.
1 pincées de poivre moulu.

1- Epluchez l'oignon et piquez-le avec 2 clous de girofle.

2- Dans une grande casserole, faà®tes chauffer 2 grosses noix de beurre (ou de margarine).

3- Quand ce liquide est bien chaud (il ne doit pas brà»ler), faà®tes dorer les lardons quelques minutes.

4- Retirez les lardons, et remplacez-les par les cuisses de lapin.

5- Elles doivent dorer sans jamais noircir.

6- Remettez les lardons dans la casserole, et ajoutez la farine.

7- Versez le vin blanc sur le mélange, ainsi que le verre d'eau.

8- Ajoutez le reste des assaisonnements (oignon, bouquet garni, ails).

9- Salez et poivrez.

10- Couvrez la préparation et laissez cuire doucement pendant environ 90 minutes.

Pour 4 personnes

15 mn.
30 mn.

Pour la farce :

1 kg de cèpes
4 gousses d'ail hachées
200 g de foie gras de canard coupé en dés
300 g de viande de porc hachée
1 cuillère à  café de chapelure
3 cuillères à  soupe de graisse de canard (ou huile d'olive)
2 cuillères à  soupe de persillade (persil +ail haché)
2 cuillères à  soupe d'armagnac
1 grosse pincée de sucre

Pour la pà¢te :

500 g de pà¢te brisée
1 jaune d'oeuf
30 g de beurre fondu
fleur de sel

Pour la décoration :

quelques feuilles de salade
1 petite tomate
quelques cornichons
quelques cerneaux de noix
feuilles de menthe

A- Préparez la farce :

1- Dans une poàªle, faites chauffer la graisse de canard.
2- Faites-y revenir les cèpes à  feu doux.
3- Salez et poivrez.
4- Ajoutez les oignons, la persillade, le sucre puis laissez cuire jusqu'à  coloration.
5- Coupez le foie gras en morceaux et ajoutez-les dans la poàªle hors du feu.
6- Salez et poivrez de nouveau.
7- Placez la chair à  saucisse en morceaux dans un mixeur.
8- Ajoutez la chapelure puis mixez le tout.
9- Dans un saladier, mettez le mélange cèpes-foie gras et ajoutez le vin blanc.
10- Mélangez bien le tout en prenant garde de conserver les morceaux de foie gras entiers.

B- Préparez le pà¢té en croà»te :

1- Préchauffez le four à  220°C (th.7).
2- Dans un ramequin, mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d?eau.
3- Détaillez 8 disques d'environ 10 cm de diamètre puis badigeonnez-les au jaune d'oeuf sur une seule face.
4- Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Badigeonnez ce dernier avec du beurre fondu.
5- Placez la moitié des disques sur la plaque, cà´té jaune d'oeuf dessus.
6- Placez la farce au centre de chacun de ces disques puis étalez-la jusqu'à  environ 1 cm du bord.
7- Recouvrez le tout d'un autre disque, coté jaune d'oeuf dessus.
8-Scellez les deux disques avec les doigts puis à  l'aide d?un couteau, incisez la pà¢te de l?extérieur vers l'intérieur sur environ 1 cm pour consolider la croà»te.
9- Faites un trou sur le dessus de la pà¢te pour obtenir une cheminée (ce qui évitera à  la croà»te de se fissurer)
10- Enfournez pendant environ 30 min à  180°C (th.6).
C- Dressez l'assiette :

1- Placez quelques feuilles de salade sur le pourtour d'une assiette et parsemez-la de noix.
2- Coupez des cornichons en deux et placez-les en croix sur la salade.
3- Lavez et pelez la tomate en une seule pelure.
4- Enroulez ensuite cette pelure sur elle-màªme de faà§on à  former une rose que vous placerez sur un bord de l'assiette.
5- Placez le pà¢té en croà»te au centre de l'assiette.
6- Ajoutez une feuille de menthe sur le pà¢té de faà§on à  dissimuler la cheminée.
7- Servez.

Un Bergerac (Périgord ; rosé)

Ajoutez une pincée de sucre dans le mélange cèpes-oignons : cela atténuera l'acidité des oignons et adoucira donc l'ensemble.

Pour 4 personnes.

90 mn
80 mn.

Garniture des cràªpes
250 g de champignons
2 échalotes
40 g de beurre
500 g de poireaux
3 cràªpes de sarrazin
sel
poivre

Préparation de la pintade
1 pintade de 15 kg découpée
300 g d'oignons
200 g de carottes
1 poireau
5 cl d'huile
50 g de farine
1 bouteille de muscadet
1 bouquet garni
10 cl de crème fraà®che
sel
poivre

1- Nettoyer et couper les champignons.
2- Eplucher les échalotes et faire revenir le tout.
3- Laver les poireaux et ajouter dans la sauteuse les blancs de poireaux.
4- Assaisonner.
5- Déplier les cràªpes et les badigeonner d'un peu de beurre, déposer les légumes.
6- Refermer et déposer au four.
7- Eplucher et couper l'oignon et la carotte, laver le poireau.
8- Faire revenir les morceaux de pintade et verser un peu d'eau, ajouter les légumes, saupoudrer de farine et verser le muscadet.
9- Porter à  ébullition et cuire à  feu doux 1 heure.
10- Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois.
11- Incorporer la crème fraà®che.
12- Préchauffer le four à  250° et passer les cràªpes 10 minutes.
13- Retirer les morceaux de pintade et les crèpes dans un plat.
14- Servir.

un verre de vin rouge.

Pour 6 personnes.

30 mn
40 mn.

4 oeufs
360 g de sucre
180 g de farine
un demi-paquet de levure
une boà®te 4/4 d'ananas en tranches
60 g de beurre

une terrine
un moule à  manqué de 22 centimètres de diamètre

1- Cassez les oeufs entiers dans une terrine.
2- Ajoutez 180 g de sucre et fouettez le tout avec le batteur électrique jusqu'à  ce que le mélange blanchisse.
3- Incorporez ensuite la farine et la levure.
4- Beurrez copieusement un moule à  manqué de 22 centimètres de diamètre. 5- Egouttez les tranches d'ananas, partagez-les par la moitié et réservez le jus. 6- Allumez le four (th. 6 –280°).
7- Garnissez le fond du moule de demi-tranches d'ananas, recouvrez-les avec la moitié de la pà¢te, puis disposez le reste d'ananas et versez dessus le reste de pà¢te.
8- Enfournez et comptez 40 minutes de cuisson.
9- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche.
10- Démoulez le gà¢teau dès la sortie du four.
11- Préparez un caramel avec le reste de sucre, 40 g de beurre et le jus d'ananas.
12- Versez-Ie sur le gà¢teau pour le glacer.
13- Au moment de servir, saupoudrez le gà¢teau de sucre glace.

Ce gà¢teau peut àªtre préparé avec un ananas frais. Recueillez alors le jus qui s'écoule, lors du découpage, pour le caramel.

un juranà§on fruité.

Pour 6 personnes.

20 mn
10 mn.

100 g de beurre
1 oeuf(s)
150 g de sucre en poudre
600 g d' Abricot(s)
200 g de farine de blé
1 pincée(s) de sel
1 citron(s) jaune(s)
150 g de fraises des bois

1- Préchauffez le four à  220°C (th. 7).
2- Battez l'Å“uf entier avec 50 g de sucre et une pincée de sel.
3- Ajoutez d'un coup la farine et effritez la pà¢te entre les doigts.
4- Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrissez.
5- Laissez reposer un moment si possible.
6- Abaissez la pà¢te dans un moule à  tarte beurré et couvrez la pà¢te d'un papier blanc ou d'une feuille d'aluminium après l'avoir piquée avec une fourchette en plusieurs endroits.
7- Placez des noyaux ou des haricots pour qu'elle ne se déforme pas à  la cuisson.
8- Mettez au four.
9- Au bout de dix minutes, retirez les noyaux et le papier et terminez la cuisson durant 15 à  20 minutes.
10- Pendant ce temps, préparez un sirop fait avec 100 g de sucre et 2/3 de litre d'eau.
11- Lavez et dénoyautez les abricots et faites-les pochez quelques minutes dans le sirop.
12- Egouttez-les avant qu'ils ne se déforment.
13- Peu avant de servir, rangez les abricots sur le fond de tarte, partie bombée sur la pà¢te.
14- Lavez et faites macérer quelques minutes les fraises des bois dans le jus d'un citron.
15- Remplissez les creux des abricots avec des fraises des bois.

Pour 1 personne.

4 cl de jus d'ananas.
3cl de rhum blanc.
2 cl de Cointreau.
1 cl de crèm de banane.

1- Emplissez à  demi le shaker de cubes de glace.
2- Versez le jus d'ananas, le rhum blac, e Cointreau et la crème de banane.
3- Agitez vivement pendant 30 secondes.
4- Servez dans des verres à  long drink ou dans de petits anans évidés.

Si vous ne trouvez que de gros ananas, vous pouve proposer ce cocktail pour 2,3 ou màªme 4 personnes avec des pailles.

Pour 6 personnes

30 mn.
35 mn.
60 mn.

6 bananes
6 cràªpes
200g de beurre
sucre semoule
rhum

Pà¢te pour 10-12 cràªpes :

100g de farine
1 oeuf entier
1 Cuillère à  café de sucre
1 pincée de sel, eau
3 cuillères à  soupe de lait

1- Dans un saladier, mettre la farine, l'oeuf le sucre la pincée de sel, l'eau et le lait.
2- Mélangez de faà§on qu'il n'y ai pas de grumeaux.
3- Laissez la reposer 1 heure dans un endroit frais recouverte d'un torchon.
4- Dans une poàªle, faites dorer les bananes à  feu modéré, dans du beurre qui ne doit jamais brunir.
5- Faites-les cuire environ 20 minutes.
6- Lorsqu'elles commencent à  ramollir, saupoudrez-les de sucre.
7- Arrosez de 3 cuillères à  soupe de rhum.
8- Mettez la poàªle au four, arrosez de temps en temps et laissez les bananes jusqu'à  ce qu'elles caramélisent.
9- Sortez les bananes du four, enveloppez chaque banane dans une cràªpe.
10- Mettez-les dans un plat à  gratin, parsemez de copeaux de beurre, saupoudrez de sucre, mouillez-les de quelques gouttes de rhum.
11- Préchauffez le four à  200°C (th : 6-7).
12- mettez le plat au four pendant 10 ou 12 minutes.
13- Servez de suite ou flambez au rhum et servez flambant.

Pour 4 personnes.

15 mn
0 mn.

1 poire(s)
1 citron(s)
1 cuillères à  soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pomme(s) golden
8 litchis
3 clémentine(s)

1- Enlever la peau des litchis. Les découper en rondelles, en veillant à  conserver le jus.
2- Peler les clémentines, les détailler en quartiers, à´ter les filaments blanchà¢tres le cas échéant.
3- Laver et peler la pomme et la poire, les épépiner, les découper en lamelles.
4- Disposer le tout dans quatre coupelles individuelles.
5- Presser le citron et en recueillir le jus.
6- Arroser de jus de citron, aromatiser selon son goà»t.
7- Placer au frais 1/2 heure, pour servir frais mais pas glacé !

Pour 6 personnes.

45 mn
2h20mn.

1 dinde de 3 kg environ vidée.
350 gr de morilles.
2 oignons.
1 pomme.
cerfeuil.
1 boà®te de marrons au naturel.
10 cl de bouillon de volaille.
6 cuillère à  soupe d'huile.
sel et poivre.

Pour la poàªlée de marrons:
500 gr de marrons au naturel pràªts à  l'emploi.
250 gr de morilles.
100 gr de lardons.
50 gr de noisettes mondées.
4 cuillères à  soupe d'huile.

1- Préchauffez le four à  170°C (th.5-6).
2- Pelez et émincez les oignons.
3- Epluchez la pomme, coupez-la en quatre, retirez le coeur et les pépins, puis détaillez chaque quartier en petits dés.
4- Nettoyez les morilles, taillez-les en deux.
5- Chauffez 3 cuillèrées à  soupe d'huile dans une poàªle et mettez-y les champignons et les oignons à  sauter.
6- Ajoutez alors les dés de pomme et les marrons.
7- Salez et poivrez.
8- Mélangez et laissez cuire 5 minutes à  feu doux.
9- Remplissez la dinde de cette farce.
10- Fermez l'ouverture en cousant avec de la ficelle de cuisine.
11- Mettez la volaille dans un plat à  four, salez et poivrez.
12- Versez dessus le reste d'huile et enfournez pour 2 heures en arrosant régulièrement.
13- Préparez la poàªlée de marrons 30 mn avant la fin de la cuisson de la dinde.
14- Nettoyez les morilles.
15- Concassez finement les noisettes.
16- Chauffez l'huile dans une grande poàªle antiadhésive.
17- Faites-y revenir les lardons puis ajoutez les marrons et les noisettes concassées.
18- Poursuivez la cuisson 5 mn en remuant.
19- Intégrez les morilles, salez, poivrez et laissez cuire de nouveau à  feu doux.
20- Au sortir du four, mettez la dinde dans un plat, entourez-la de la poàªlée de marrons et servez aussità´t, décoré de brins de cerfeuil.

Un vin jaune.

Pour 8 personnes.

1 heure
30 mn.

4 oeufs + 3 jaunes
225 gr de sucre
65 gr de farine
65 gr de fécule ou de Maà¯zena
6 cl de Cointreau
150 gr de chocolat
10 cl de sirop de sucre de canne
15 cl de crème faà®che
160 gr de beurre
1 cuillère à  café d'huile

Décor:

oranges confites
kumquats
copeaux de chocolat.

1- Cuisez 5 mn 100gr de sucre et 3 cl d'eau.
2- Versez sur les 3 jaunes en fouettant jusqu'à  refroidissement.
3- Ajoutez 125 gr de beurre fouetté en pommade et 4 cl de Cointreau.
4- Faites fondre le chocolat dans la crème, ajoutez 35 gr de beurre, laissez tiédir.
5- Préchauffez le four à  220°C (th.7-8).
6- Fouettez 4 jaunes avec 100 gr de sucre.
7- Incorporez les 4 blancs battus en neige avec 25 gr de sucre, puis la farine tamisée avec la fécule.
8- Cuisez 8 à  10 mn au four sur la plaque tapissée de papier sulfurisé huilé.
9- Retournez le biscuit sur un torchon humide, décollez le papier.
10- Roulez le biscuit avec le torchon.
11- Laissez tiédir.
12- Déroulez le biscuit puis imbibez-le de sirop de canne mélangé avec le reste de Cointreau. 13- Recouvrez-le avec la crème.
14- Roulez le biscuiten vous aidant du torchon, posez-le sur le plat de service.
15- Recouvrez de crème au chocolat (faites attention de ne pas la laisser trop raffermir avant de l'utiliser).
16- Striez la surface à  la fourchette pour figurer un décor de bà»che.
17- Décorez d'orange confite, de copeaux de chocolat et de kumquats.
18- Dégustez la bà»che fraà®che, mais pas glacée.

Le sirop de sucre doit àªtre cuit au "petit boulé":
pour vérifier, trempez une cuillère dans le sirop, puis dans de l'eau froide, vous devez pouvoir former une boulle molle.

Un champagne ou un juranà§on moelleux.

Pour 4 personnes

30 mn.

Salade:
24 langoustines
300 g de haricots verts
2 pamplemousses roses
½ poivron vert
½ poivron rouge
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
quelques brins de ciboulette
vinaigrette aux agrumes

Vinaigrette :
Jus d'un pamplemousse ou jus de deux oranges
2 cuillères à  soupe de vinaigre (framboise, Xeres)
sel et poivre
200 g de fromage blanc
1 cuillère à  soupe d'huile d'olive ou de noix

1- Dans un faitout, préparez un court-bouillon, mettre avec l'oignon, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
2- Portez à  ébullition, puis plongez-y les langoustines.
3- Laissez cuire jusqu'à  la reprise de l'ébullition.
4- Egouttez et laissez refroidir.

5- Effilez, lavez, faites cuire les haricots verts, à  l'eau bouillante salée ou à  la vapeur.
6- Egouttez-les et rafraà®chissez-les pour conserver leur couleur, laissez refroidir.
7- Lavez et épluchez les poivrons, coupez-les en petits dés.
8- Décortiquez les queues des langoustines, conservez 8 tàªtes.
9- Pelez les pamplemousses à  vif et dégagez les quartiers.
10- Disposez un petit tas de haricots verts au centre de chaque assiette, dressez les queues de langoustines en buisson par-dessus, entourez avec les quartiers de pamplemousse en rosace, parsemez de dés de poivron panachés.
B- Servez avec la vinaigrette aux agrumes :
11- Dans un saladier, mettre le jus de fruit, le vinaigre, le sel et le poivre.
12- Ajouter le fromage blanc et l'huile. Mélanger au fouet.

Décorez chaque assiette avec deux tàªtes de langoustines et les pinces et un peu de ciboulette ciselée.

Pour 1 personne.

4 cl de gin
3 cl de crème de menthe blanche
3cl de crème fraà®che liquide

1- Emplissez à  demi le shaker de cubes de glace.
2- Versez le gin, la crème de menthe blanche et la crème fraà®che liquide.
3- Servez dans des grands verres à  cocktail en retenant la glace.
4- Saupoudrez d'un peu de cacao noir.

Pour 2 personnes.

15 mn
15 mn.

4 carottes
1 poireau
4 feuilles de mélisse
3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
3 cuillères à  soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à  soupe de soja
1 cuillère à  café de sucre en poudre
1/2 cuillère à  café de poudre de chili
graà®nes de sésame

1- Epluchez les carottes et le poireau.
2- Rapez les carottes avec la rà¢pe à  gros trous.
3- Lavez soigneusement le poireau à  l'eau tiède et le couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
4- Dans une poàªle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive à  feu vif et y faire revenir les légumes pendant 5 ou 6 minutes en remuant constamment.
5- Ajoutez le vinaigre, la sauce soja, le sucre en poudre et le chili.
6- Cuire encore 6 ou 7 minutes, en veillant à  ce que les légumes soient encore croquants.
7- Répartir dans 2 petits bols chinois, parsemer de graà®nes de sésame et décorez des feuilles de mélisse.
8- Dégustez.

Ces carottes accompagnent un émincé de poulet aux poivres multicolores ou des viandes blanches.

Les quantités sont calculées pour une personne mesurant 1,70 m ayant un métier actif.

Cette recette est déconseillée aux diabétiques insulinodépendants.

Pour 6 personnes.

15 mn.
30 mn.

un moule à  gratin en terre ou un moule à  gateau.

5 oeufs
1 litre de lait entier
250g de farine
250g de sucre
2 grosses noix de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Raisins secs, pommes, poires ou pruneaux

1- Dans un saladier, mettre la farine, casser les oeufs et mélanger.
2- Ajouter tout le sucre et le lait préalablement tiédi.
3- Mélanger et ajouter une noix de beurre fondu.
4- Beurrer un moule à  gratin en terre, et y placer les fruits choisis pelés et épépinés.
5- Verser dessus la pà¢te liquide.
6- Mettre au four préchauffé à  180° pour 10 minutes.
7- Baisser le four à  120/150° et continuer la cuisson 20 minutes.
8- Quand le far est gonflé et bien doré, le sortir du four.

Le far se mange tiède ou froid.